k9fNfc9la6TpAxgmQLSGLRtfzYBM7Q8ABHwNMyzK

Cara Pembuatan Es Krim

 

es-krim
Es Krim

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari susu dan produk-produk susu  yang  ditambahkan  dengan  pemanis,  penstabil  dan  pengemulsi.  Campuran dibuat  dengan  cara mengaduk  secara  cepat  pada  temperatur  rendah.  Pengadukan dilakukan supaya tidak terbentuk kristal es besar.  Pembuatan  secara  sederhana adalah dengan mengaduk  campuran bahan di dalam  suatu  wadah  dan  wadah  tersebut  ditempatkan  pada  wadah  berisi  es  dan garam. Garam  di  sini  berfungsi  untuk menurunkan  titik  beku  air  sehingga  air  tidak membeku pada suhu di bawah suhu beku air dan ini memberi sentuhan merata pada wadah untuk mengaduk campuran bahan es krim.

wadah-eskrim
Wadah Pembuatan Es Krim

                                 Tabel 5. Komposisi es krim

NO

ZAT MAKANAN

KANDUNGAN (%)

1.

2.

3.

4.

   Lemak

   B.K

   Gula

   Gelatin

10 – 19 %

30 – 35 %

15 %

0,5 %

 

  Pada es krim modern komersial bahan yang digunakan adalah:

a.  lemak susu atau lemak lainnya 10 – 16%

b.  Bahan padat bukan lemak pada susu 9 – 12%

c.  Pemanis 12 – 16%.

d.  Penstabil dan pengemulsi 0,2 – 0,5%.

e.  Air, bisa berasal dari air susu maupun air lain 55 – 64%.

f.  Aroma (tambahan)

Lemak penting pada pembuatan es krim karena dapat meningkatkan citarasa (flavor) pada eskrim, menghasilkan tekstur yang lembut, membantu memberi bentuk pada es  krim, dan membantu  sifat meleleh  (di mulut) yang baik. Lemak yang biasa digunakan  adalah  krim  atau  lemak  nabati  lain.  Bahan  padat  bukan  lemak  susu berperan memperkaya tekstur es krim karena sifat protein fungsionalnya, membantu memberi  daya  tahan  es  krim  saat  dikunyah,  membantu  mengembangkan  produk tanpa  terbentuk  snowy.  Bahan  padat  bukan  lemak  ini banyak  mengandung  protein  dan  laktosa.  Pemanis dapat  berupa  sukrosa,  glukosa,  sirup  jagung  dan  lain-lain.  Pemanis  ini  berfungsi  selain  sebagai  pemanis, pembentuk  citarasa,  juga  memberi  tekstur  dan menurunkan  titik  beku  produk  sehingga  es  krim memiliki titik beku di bawah titik beku air. Penstabil merupakan bahan yang berperan dalam  menstabilkan  emulsi  es  krim,  menstabilkan  permukaan  es  krim  dari pembekuan  sehingga  tidak  terbentuk gelembung udara dan mengikat  citarasa, dan mencegah  kristalisasi  laktosa  selama  penyimpanan.  Bahan-bahan  penstabil  yang banyak  digunakan  adalah  yang  mengandung  polisakarida  seperti  gelatin, Carboxymethyl  Cellulose  (CMC),  alginat,  agar,  karagenan  dan  lain-lain. 

Pengemulsi merupakan komponen pada es krim yang berperan untuk membentuk emulsi, yaitu sistem  dua  fase  yang  tidak  saling  larut:  lemak/minyak  dengan  air.  Dengan  adanya pengemulsi maka  lemak dan air membentuk dispersi yang  lembut. Bahan yang bisa berfungsi sebagai penstabil adalah kuning telur, tetapi dewasa ini banyak dibuat dari mono atau digliserida dan polysorbate 80.

Pembuatan es krim melalui beberapa tahap, yaitu:

1.  Pencampuran bahan.  Tahap  ini  semua bahan  yang dibutuhkan dicampur  sesuai dengan proporsinya. Pencampuran jangan dilakukan secara bersamaan sekaligus, tetapi  lemak,  bahan  bukan  lemak  dan  penstabil  dicampur  terlebih  dahulu. Kemudian  sambil  dipanaskan  40    45oC,  bahan  lain  ditambahkan  sambil  terus diaduk-aduk sampai betul-betul merata dan homogen.

2.  Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri patogen.

3. Homogenisasi. Dilakukan untuk menyeragamkan globula-globula  lemak sehingga dihasilkan es krim yang lebih lembut dan halus.

4.  Pendinginan.  Dilakukan  pada  suhu  4oC  selama  minimal  4  jam  untuk meningkatkan  daya  lekat,  memberi  bentuk  dan  tekstur  es  krim  karena menyebabkan  lemak mendingin  dan membentuk  kristal  sedangkan  protein  dan

polisakaridanya  membentuk  hidrat  penuh.  Pendinginan  ini  juga  menyebabkan

tersusunnya membran protein dan berinteraksi dengan emulsifier.

5.  Pembekuan. Pembekuan dilakukan pada suatu alat berbentuk spiral yang sangat dingin dan kecepatan udara yang tinggi. Adonan es krim dimasukkan di salah satu ujung spiral kemudian dipompa keluar melalui ujung yang  lainnya. Es krim yang keluar  dalam  keadaan  beku  dan  siap  dikonsumsi.  Tetapi  pada  industri  es  krim yang  tidak  langsung  santap,  es  krim  dikemas  dan  dibekukan

(dikeraskan/hardening) pada suhu di bawah - 25oC. Selama  proses  pembuatan  es  krim  terjadi  pengembangan  volume  karena masuknya udara ke dalam adonan es krim saat pengadukan. Pengembangan volume ini  disebut  dengan  overrun.  Es  krim  yang  tidak  mengembang  (tidak  terbentuk overrun) akan berbentuk gumpalan yang keras. Overrun dapat dihitung berdasarkan perbedaan  volume  es  krim  dan  volume  adonan  bahan  es  krim  dalam  persen.

Rumusnya adalah:


Penghitungan  overrun  berdasarkan  berat.  Misalnya  mula-mula  4,5  liter adonan beratnya 9,25 pon. Setelah menjadi es krim, dari 4,5 liter es krim beratnya 5 pon, maka besarnya overrun adalah:



Belajar Materi Geografi ini juga

Related Posts