 |
| Es Krim |
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari susu
dan produk-produk susu yang ditambahkan
dengan pemanis, penstabil
dan pengemulsi. Campuran dibuat dengan
cara mengaduk secara cepat
pada temperatur rendah.
Pengadukan dilakukan supaya tidak terbentuk kristal es besar. Pembuatan
secara sederhana adalah dengan
mengaduk campuran bahan di dalam suatu
wadah dan wadah
tersebut ditempatkan pada
wadah berisi es dan
garam. Garam di sini
berfungsi untuk menurunkan titik
beku air sehingga
air tidak membeku pada suhu di
bawah suhu beku air dan ini memberi sentuhan merata pada wadah untuk mengaduk
campuran bahan es krim.
 |
| Wadah Pembuatan Es Krim |
|
NO |
ZAT
MAKANAN |
KANDUNGAN
(%) |
|
1. 2. 3. 4. |
Lemak B.K Gula Gelatin |
10 – 19 % 30 – 35 % 15 % 0,5 % |
Pada es krim modern komersial
bahan yang digunakan adalah:
a. lemak susu atau lemak lainnya
10 – 16%
b. Bahan padat bukan lemak pada
susu 9 – 12%
c. Pemanis 12 – 16%.
d. Penstabil dan pengemulsi 0,2 –
0,5%.
e. Air, bisa berasal dari air
susu maupun air lain 55 – 64%.
f. Aroma (tambahan)
Lemak penting pada pembuatan es krim karena dapat
meningkatkan citarasa (flavor) pada eskrim, menghasilkan tekstur yang lembut, membantu
memberi bentuk pada es krim, dan
membantu sifat meleleh (di mulut) yang baik. Lemak yang biasa
digunakan adalah krim
atau lemak nabati
lain. Bahan padat
bukan lemak susu berperan memperkaya tekstur es krim
karena sifat protein fungsionalnya, membantu memberi daya
tahan es krim
saat dikunyah, membantu
mengembangkan produk tanpa terbentuk
snowy. Bahan padat
bukan lemak ini banyak
mengandung protein dan
laktosa. Pemanis dapat berupa
sukrosa, glukosa, sirup
jagung dan lain-lain.
Pemanis ini berfungsi
selain sebagai pemanis, pembentuk citarasa,
juga memberi tekstur
dan menurunkan titik beku
produk sehingga es
krim memiliki titik beku di bawah titik beku air. Penstabil merupakan
bahan yang berperan dalam
menstabilkan emulsi es
krim, menstabilkan permukaan
es krim dari pembekuan sehingga
tidak terbentuk gelembung udara
dan mengikat citarasa, dan mencegah kristalisasi
laktosa selama penyimpanan.
Bahan-bahan penstabil yang banyak
digunakan adalah yang
mengandung polisakarida seperti
gelatin, Carboxymethyl
Cellulose (CMC), alginat,
agar, karagenan dan
lain-lain.
Pengemulsi merupakan komponen pada es krim yang
berperan untuk membentuk emulsi, yaitu sistem
dua fase yang
tidak saling larut:
lemak/minyak dengan air.
Dengan adanya pengemulsi
maka lemak dan air membentuk dispersi
yang lembut. Bahan yang bisa berfungsi
sebagai penstabil adalah kuning telur, tetapi dewasa ini banyak dibuat dari
mono atau digliserida dan polysorbate 80.
Pembuatan es krim melalui beberapa tahap, yaitu:
1. Pencampuran bahan. Tahap
ini semua bahan yang dibutuhkan dicampur sesuai dengan proporsinya. Pencampuran jangan
dilakukan secara bersamaan sekaligus, tetapi
lemak, bahan bukan
lemak dan penstabil
dicampur terlebih dahulu. Kemudian sambil
dipanaskan 40 – 45oC, bahan
lain ditambahkan sambil
terus diaduk-aduk sampai betul-betul merata dan homogen.
2. Pasteurisasi. Pasteurisasi
dilakukan untuk membunuh bakteri patogen.
3. Homogenisasi. Dilakukan untuk menyeragamkan globula-globula lemak sehingga dihasilkan es krim yang lebih
lembut dan halus.
4. Pendinginan. Dilakukan
pada suhu 4oC selama
minimal 4 jam
untuk meningkatkan daya lekat,
memberi bentuk dan
tekstur es krim
karena menyebabkan lemak
mendingin dan membentuk kristal
sedangkan protein dan
polisakaridanya membentuk hidrat
penuh. Pendinginan ini
juga menyebabkan
tersusunnya membran protein dan berinteraksi dengan emulsifier.
5. Pembekuan. Pembekuan dilakukan
pada suatu alat berbentuk spiral yang sangat dingin dan kecepatan udara yang
tinggi. Adonan es krim dimasukkan di salah satu ujung spiral kemudian dipompa
keluar melalui ujung yang lainnya. Es
krim yang keluar dalam keadaan
beku dan siap
dikonsumsi. Tetapi pada
industri es krim yang
tidak langsung santap,
es krim dikemas
dan dibekukan
(dikeraskan/hardening) pada
suhu di bawah - 25oC. Selama
proses pembuatan es
krim terjadi pengembangan
volume karena masuknya udara ke
dalam adonan es krim saat pengadukan. Pengembangan volume ini disebut
dengan overrun. Es
krim yang tidak
mengembang (tidak terbentuk overrun)
akan berbentuk gumpalan yang keras. Overrun
dapat dihitung berdasarkan perbedaan
volume es krim
dan volume adonan
bahan es krim
dalam persen.
Rumusnya adalah:
 |
Penghitungan overrun berdasarkan
berat. Misalnya mula-mula
4,5 liter adonan beratnya 9,25
pon. Setelah menjadi es krim, dari 4,5 liter es krim beratnya 5 pon, maka
besarnya overrun adalah:
Posting Komentar